在國(guó)人的“以某某為豪”的榜單里,“食在中國(guó)”恐怕是少數(shù)幾個(gè)沒(méi)有太大爭(zhēng)議的共識(shí)之一。央視近期熱播的七集紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》,無(wú)疑給這個(gè)共識(shí)增添了一個(gè)新的腳注。而下面的文字則是給這個(gè)腳注所做的腳注,是所謂“腳注的腳注”。
首先,美味創(chuàng)生的底子,是關(guān)于饑餓和生存的博弈。大豆,是廉價(jià)而豐富的蛋白質(zhì)來(lái)源,可原始大豆中充滿了難以消化的胰蛋白酶抑制劑、植酸和不能被吸收的糖。是豆腐,令大豆“點(diǎn)豆成丹”,豆腐消除、轉(zhuǎn)化了原始大豆中那些渣滓,從而極大擴(kuò)充了蛋白質(zhì)的來(lái)源,最終令中原人口的繁盛成為可能。
在這個(gè)意義上,前賢感嘆道:“豆腐,是中國(guó)人的恩物?!痹瓉?lái),世外高人于此生發(fā)的“和中清寂近于道”的感悟,根子是深扎到基因繁衍意義上的感激。
對(duì)維生素礦物質(zhì)等缺損的寶重和創(chuàng)造性彌補(bǔ),是中國(guó)式美味的另一重大源泉。這尤其常見(jiàn)于貿(mào)易不發(fā)達(dá)的邊遠(yuǎn)地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。在寒冷的東北,大醬更多是鹽的儲(chǔ)存形式,而不是錦上添花的調(diào)味劑;可愛(ài)的翠花所端上的酸菜,首先是要補(bǔ)充乳酸,而不是作為催人饞涎的火鍋料理。至于烏珠穆沁草原上噴香的黃油炒米磚茶和醇厚的酸奶豆腐,前者是維生素的補(bǔ)充,后者則是對(duì)貴重肉食的替代。
重口味的起源常常是儲(chǔ)存的需要和對(duì)邊角余料的最大化利用。腌熏臘炸臭釀,是跟時(shí)間的交易,背景上若隱若現(xiàn)的,既有客家人的顛沛流離,也有徽州朝奉的淡淡鄉(xiāng)愁;對(duì)“下水”的處理則是邊角余料竭盡其用的典型,其奧秘是以密集的人工投入來(lái)提高食材的可食性,其結(jié)果就是挑戰(zhàn)口味極限,極大地?cái)U(kuò)張了中國(guó)菜的食材來(lái)源。
其次,家常的一日三餐之外,餐館外食,更是中國(guó)美食的大宗所在,它遵循的是另一套游戲規(guī)則。
秘方、獨(dú)家、老店、私房等,是外食的常用修飾語(yǔ)。其背后暗含的,是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的自我保護(hù)。從某種意義上說(shuō),這類食物的特色,既是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的結(jié)果,也是知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)本身。文人常詩(shī)意地稱之為“吃的是歷史”。這個(gè)“歷史化”是中國(guó)美食的知識(shí)產(chǎn)權(quán)進(jìn)行自我保護(hù)的獨(dú)特方式,也是中國(guó)菜地方化、復(fù)雜化的一個(gè)重大來(lái)源。
同樣的食材,被貿(mào)易、交易所強(qiáng)化的屬性,與日常維生的側(cè)重點(diǎn),常常大為不同。依強(qiáng)化方式的不同,或可分成南北兩派:南派以粵菜為代表,突出的是一個(gè)“鮮”字,重點(diǎn)在食材本身的質(zhì)量凸顯;北派重視人力附加值,例如著名的揚(yáng)州干絲,其精細(xì)的刀功絕非一夕可就,而前后的提味裝盤等配套和程序也較復(fù)雜。
第三,推動(dòng)中國(guó)式美食走向極限的是官商兩道的拔尖消費(fèi)。這里,餐飲在很大程度上脫離了對(duì)口腹的滿足,變成了對(duì)人際關(guān)系的投資。這時(shí),美食的營(yíng)養(yǎng)、味覺(jué)等元素已退居二線,身份顯示、人情世故成了餐臺(tái)上博弈的主角,而食物,已退化成了符號(hào)、道具和籌碼。
某位達(dá)人有云:“美好的東西在中國(guó),都是國(guó)畫式美好:可以遠(yuǎn)觀,難以褻玩?!币灾P(guān)照這個(gè)腳注的腳注,誠(chéng)哉斯言。